公开(公告)号：CN115736199A

公开(公告)日：2023-03-07

申请号：CN202211629772.2

申请日：2022-12-19

Applicant: 扬州大学

Inventor： 赵欣欣 ,  孙献坤 ,  赖邦城 ,  吴满刚 ,  于海 ,  葛庆丰 ,  刘瑞 ,  王庆玲 ,  金杜欣

IPC: A23L13/60 ,  A23L5/30 ,  A23L5/10

Abstract: 本发明公开了一种超声波辅助预定型制作清炖狮子头的方法，其特征在于以猪五花肉为原料，经原料选择与处理、细切粗斩、加入辅料、搅拌上劲、揉搓成型、超声波辅助预定型、炖煮、冷却、真空包装和冷藏等步骤制成清炖狮子头。本研究针对传统制作清炖狮子头的方式耗时长、能耗高和风味品质不稳定的问题，采用超声波技术，研究超声波辅助预定型对清炖狮子品质和挥发性风味物质的影响。经超声波辅助预定型3min可以将炖煮时间缩短50％，改善了清炖狮子头的色泽、质地、水分含量和感官品质，降低了蒸煮损失和水分活度，并在保证原有挥发性风味物质种类总数量基本不变的条件下，增加了清炖狮子头挥发性风味物质的含量，改善了狮子头的风味。