公开(公告)号：CN113519579A

公开(公告)日：2021-10-22

申请号：CN202010322566.1

申请日：2020-04-22

Applicant: 哈尔滨商业大学

Inventor： 陈凤莲 ,  张娜 ,  杨杨 ,  孙贵尧 ,  管哲贤 ,  张红玉 ,  石彦国 ,  田娟娟

IPC: A21D2/02 ,  A21D2/16 ,  A21D2/18 ,  A21D2/26 ,  A21D2/36 ,  A21D8/04 ,  A21D13/40

Abstract: 一种发酵大米面包及其制作方法。本发明属于食品领域。本发明的目的在于解决目前市售面包主要以面粉为原料，营养价值及口味单一的技术问题。产品由米面混合粉、菌酸面团、谷朊粉、绵白糖、奶粉、酵母、鸡蛋液、黄油、盐、羟丙基甲基纤维素和水制备而成；其中所述菌酸面团是由大米粉和面粉组成的混合原料粉经乳酸菌和酵母菌共发酵而成。方法：一、制备菌酸面团；二、面团调制；三、发酵；四、分割整形；五、醒发；六、烘焙。本发明通过乳酸菌发酵，不仅可以增加食品的营养性，还可以赋予食品更好的风味，增加食品储存性。而酵母菌在发酵时主要产生CO2，乳酸菌和酵母菌二者共同作用对面团风味化合物的产生和质构有较大的贡献。