公开(公告)号：CN111084220A

公开(公告)日：2020-05-01

申请号：CN201911391279.X

申请日：2019-12-30

Applicant: 吉林大学

Inventor： 周亚军 ,  方辉 ,  李圣桡 ,  陈艳

IPC: A23B4/00 ,  A23B4/16

Abstract: 本发明涉及一种西式熏煮火腿超高压保鲜方法，利用超高压杀菌结合气调包装技术，步骤如下：原料肉预处理、腌制、滚揉、定量灌肠、蒸煮烟熏、超高压处理、气调包装处理、低温冷藏处理等，本发明对低温熟肉制品进行综合防腐保鲜，充分应用了超高压杀菌处理的优势，结合气调包装保鲜特点，影响细胞膜通透性，使蛋白质变性，酶失活，又不破坏肉质特性，较好地保持了肉的色、香、味及营养成分，并利用包装材料的阻隔性，抑制杆菌、霉菌等，使产品处于适宜的环境中以达到延长保质期的目的。超高压处理西式熏煮火腿货架期约为35天，与未经超高压处理的气调包装西式熏煮火腿对照组相比，货架期可有效延长15天。

公开(公告)号：CN111084222A

公开(公告)日：2020-05-01

申请号：CN201911391312.9

申请日：2019-12-30

Applicant: 吉林大学

Inventor： 周亚军 ,  方辉 ,  陈艳 ,  李圣桡

IPC: A23B4/015 ,  A23B4/16

Abstract: 本发明涉及一种西式熏煮火腿辐照保鲜方法，利用60Co-γ辐照结合气调包装技术，步骤如下：原料肉预处理、腌制、滚揉、定量灌肠、蒸煮烟熏、气调包装处理、60Co-γ辐照处理、低温冷藏处理等步骤，本发明对低温熟肉制品进行综合防腐保鲜，充分应用了气调包装保鲜特点，再辅以60Co-γ射线辐照，对西式熏煮火腿杀菌并抑制酶的活性，有效地控制了西式熏煮火腿初始微生物数量，在0-4℃下贮藏其货架期可达25天左右。其突出特点是利用西式熏煮火腿对辐照的吸收剂量低，避免火腿产生辐照异味，也克服了产品的品质劣变现象，再结合气调包装保鲜可抑制微生物生长对数期，降低脂肪氧化速度和酶的活性，使西式熏煮火腿微生物生长速度减缓，显著延长西式熏煮火腿货架期一周。