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公开(公告)号：CN108617848A
公开(公告)日：2018-10-09
申请号：CN201810325637.6
申请日：2018-04-12
Applicant: 厦门大学
IPC: A23J1/04
Abstract: 本发明公开了一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法，包括如下步骤：(1)制备肌原纤维蛋白；(2)溶解肌原纤维蛋白并进行浓缩，得浓缩液；(3)再上述浓缩液中加入焦性没食子酸，混合均匀，常温下放置后，得到混合蛋白溶液；(4)将上述混合蛋白溶液进行真空包装，置于超高压下处理；(5)将步骤(4)所得的物料经程序升温后骤冷，即得所述强凝胶性肌原纤维蛋白。本发明利用焦性没食子酸的抗氧化性将肌原纤维蛋白的体系被氧化的程度弱化，并结合超高压处理，从而改变肌原纤维蛋白的内部结构，形成均匀的三维网络凝胶结构。本发明适用于食品加工辅料领域，调节鱼肉制品的品质。
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