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公开(公告)号：CN105995611A
公开(公告)日：2016-10-12
申请号：CN201610412971.6
申请日：2016-06-14
Applicant: 南京农业大学淮安研究院
IPC: A23L13/60
Abstract: 本发明公开了一种重组发酵捆蹄腌制加工的方法，属于畜产品深加工技术领域。该方法是将绞碎后的火腿股二头肌加入到绞碎后的猪后蹄肉中并与调味料混合均匀得到混合物，在该混合物中加入瓜尔胶溶液进行腌制发酵。本发明技术方案通过火腿边角料与猪后蹄肉重组后加工捆蹄，不仅可以改善捆蹄原有的风味品质，增加捆蹄产品的多样性，也能促进火腿资源的合理利用。再利用瓜尔胶重组，提高了捆蹄在腌制过程中的发酵程度，该发明工艺在提高风味品质的同时，也增加了捆蹄的产品特色，增加了火腿的附加值。
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