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公开(公告)号：CN101254001A
公开(公告)日：2008-09-03
申请号：CN200810023306.3
申请日：2008-04-08
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明涉及一种风鸭风干高温成熟新工艺，属于畜产品深加工技术领域。包括：原料鸭在腌制液(10－13％NaCl)中湿腌(3－8℃，18－24h)，然后在湿度55－63％RH，温度13－28℃范围梯度升温风干成熟3－4天即为风鸭成品。本发明采用的风干成熟温度显著高于目前风鸭工业化生产成熟温度8－10℃，通过调控风干成熟过程温度和湿度来调控风鸭肌肉中内源酶活力和微生物生长，能加快产品中蛋白质和脂质分解氧化和风味形成速度，有效降低脂肪氧化指标，在保持“风鸭”传统特色风味的基础上有效提高风鸭产品的风味品质。
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公开(公告)号：CN117652635A
公开(公告)日：2024-03-08
申请号：CN202410111247.4
申请日：2024-01-26
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明公开了一种提高调理肉风味和保水性的方法，该方法基于“强化风味前体物、强化凝胶结构”的双重强化理念，通过辅料复配后的腌制和预加热调控调理肉制品的品质特性，复配出由糙米粉、香菇粉、酵母抽提物组成的腌制辅料以及160℃梯度升温至190℃的变温蒸烤预热工艺，得到的调理肉制品相较于常规产品，复热损失降低4.2％，不易流动水提升2.8％；质构特性硬度、咀嚼性分别提升15.3％、9.9％；鲜味氨基酸和甜味氨基酸分别提升53.4％、63.9％；鲜味核苷酸总量提升95.2％；典型肉香风味物质乙酸丙酯提高近3.0倍，风味化合物的总量提高8倍，感官评定中的消费者购买意愿提升18％，调理肉制品的品质显著提升。
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公开(公告)号：CN101254001B
公开(公告)日：2010-09-08
申请号：CN200810023306.3
申请日：2008-04-08
Applicant: 南京农业大学
Abstract: 本发明涉及一种风鸭风干高温成熟新工艺，属于畜产品深加工技术领域。包括：原料鸭在腌制液(10-13％NaCl)中湿腌(3-8℃，18-24h)，然后在湿度55-63％RH，温度13-28℃范围梯度升温风干成熟3-4天即为风鸭成品。本发明采用的风干成熟温度显著高于目前风鸭工业化生产成熟温度8-10℃，通过调控风干成熟过程温度和湿度来调控风鸭肌肉中内源酶活力和微生物生长，能加快产品中蛋白质和脂质分解氧化和风味形成速度，有效降低脂肪氧化指标，在保持“风鸭”传统特色风味的基础上有效提高风鸭产品的风味品质。
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