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公开(公告)号：CN103222639A
公开(公告)日：2013-07-31
申请号：CN201310161059.4
申请日：2013-05-06
Applicant: 南京农业大学
IPC: A23L1/315
Abstract: 本发明涉及一种以淘汰蛋鸭风干成熟的产品为老鸭煲原料的生产制备方法，属于畜产品深加工技术领域。包括：将原料鸭清洗、沥干，表面均匀抹盐于温度4±3℃条件下腌制36小时，腌制结束后放置在温度38±1℃环境中强化高温30±5分钟，然后在温度8-25℃范围、湿度保持68±8％RH条件下风干成熟50±5小时，制成老鸭煲原料；然后以笋干、生姜为配料，在砂锅中加水2±0.2倍(w/w肉重)，加热到95±3℃焖煮180±10分钟后，即制成老鸭煲。本发明采用强化高温风干成熟工艺来生产制作老鸭煲的原材料，将腌腊风鸭特征风味引入老鸭煲中，并除去传统方法原料中的腥味，能显著提高原材料的风味品质，为老鸭煲及原材料规模化生产提供了一种现代工艺方法。
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