公开(公告)号：CN110074317A

公开(公告)日：2019-08-02

申请号：CN201910424946.3

申请日：2019-05-21

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 张雅玮 ,  杨璐 ,  王超

IPC: A23L5/41 ,  A23L5/10

Abstract: 本方法公开了一种改变原料肉色泽紫黑的方法，向原料肉中加入含有二价阳离子的盐溶液，进行震荡处理，使原料肉中10％-30％的卟啉铁上的铁离子被替代，从而改善原料肉的色泽。该方法对原料肉用摇床进行震荡处理，通过钙、镁、锌等二价阳离子的加入使得10％-30％的卟啉铁上的铁离子被替代，色差值中红度值明显降低。本发明的方法有效的改善了原料肉色泽问题，提高了其感官品质，从而直接增加企业的经济效益。

公开(公告)号：CN111588001A

公开(公告)日：2020-08-28

申请号：CN202010287382.6

申请日：2020-04-13

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 彭英博 ,  张雅玮 ,  杨璐 ,  王超 ,  彭增起

IPC: A23L13/70

Abstract: 本方法公开了一种通过机械振动提高原料肉及肉制品嫩度的方法，将原料肉进行振动处理，使肉的组织变得松散，改善肉的嫩度，或在腌制过程中进行振动处理，在改善嫩度的同时能减少腌制时间。该方法对原料肉进行机械振动，使得原料肉结构松散，最终改善肉的嫩度；或在腌制时进行振动，改善嫩度的同时还可以减少腌制时间，有效保证肉的感官品质。本发明的方法不仅有效的解决了肉及肉制品嫩度问题，而且还提高了其感官品质及安全性，使肉及肉制品得到更大的推广与利用，直接增加企业的经济效益并为其今后的发展开辟新的途径。