公开(公告)号：CN117204537A

公开(公告)日：2023-12-12

申请号：CN202311405135.1

申请日：2023-10-26

Applicant: 南京农业大学

Inventor： 孙健 ,  曾晓庆 ,  冯美琴

IPC: A23L13/10 ,  A23L13/74 ,  A23L13/77 ,  A23L13/40 ,  A23L5/10 ,  A23L13/76

Abstract: 本发明公开了一种牛肉的酱制方法，按1：1的质量比，将牛肉和腌制液放入真空袋，超声腌制；倒入真空滚揉机，脉动滚揉，腌制液为牛肉质量的30%；清洗后放入冷水中加热焯水；按肉水2：1的质量比，将焯水后的牛肉放入卤水中，在90℃下煮制30min，70℃下煮制3.5h。其采用超声波‑脉动滚揉的腌制方式嫩化牛肉、提高腌制速率，通过两段式煮制模拟传统煮制过程中“先大火后小火”的煮制模式，提高酱牛肉的适口性和风味。通过对原料超声处理功率、超声时间、脉动滚揉时间，两段式煮制高温温度、高温时间、低温温度、低温时间等工艺参数进行合理组合和优化，使得煮制后的酱牛肉在具有良好质构的基础上，又达到传统炖煮方式下的风味。