公开(公告)号：CN117678714A

公开(公告)日：2024-03-12

申请号：CN202311780284.6

申请日：2023-12-22

Applicant: 华南理工大学

Inventor： 张立彦 ,  李冰 ,  杜晓婷 ,  樊易卓 ,  兰佳玉

IPC: A23L17/00 ,  A23L33/115 ,  A23L29/231 ,  A23L29/30 ,  A23L27/00 ,  A23L27/14 ,  A23L27/16 ,  A23B4/20

Abstract: 本发明公开了一种添加预乳化鱼油的鲷鱼鱼肉肠的制备方法，包括如下步骤：果胶‑壳寡糖复合颗粒悬浮液制备；壳聚糖溶液制备；鱼糜预斩拌；鱼油预乳化；鱼糜‑鱼油混合乳化；调味；灌肠；加热凝胶化；冷却、包装、冷藏，制备得到添加预乳化鱼油的鲷鱼鱼肉肠。本发明还公开了上述制备方法制备得到的添加预乳化鱼油的鲷鱼鱼肉肠。本发明通过采用果胶‑壳寡糖复合颗粒及鱼糜蛋白双重乳化、稳定鱼油，并结合壳聚糖、玉米淀粉的协同作用，制备得到的含有预乳化鱼油的鲷鱼鱼肉肠色泽洁白，口感软硬适度，弹性适中，风味纯正且营养价值高。