公开(公告)号：CN119032977A

公开(公告)日：2024-11-29

申请号：CN202411124313.8

申请日：2024-08-16

Applicant: 华中农业大学

Inventor： 李晶 ,  肖紫柔 ,  李斌 ,  吴双 ,  梁宏闪 ,  李艳 ,  刘石林 ,  张少辉 ,  唐旗 ,  徐鹤洋

IPC: A21D10/00 ,  A21D2/18 ,  A21D13/06 ,  A21D15/00

Abstract: 本发明公开了用于减糖面包能延长货架期的复合品质改良剂及其应用。复合品质改良剂包括：低聚糖：10～18份，羧甲基纤维素钠：0.5～2份，阿洛酮糖：2～10份。所述低聚糖可以为低聚木糖、魔芋低聚甘露糖中任意一种，且复合品质改良剂与高筋面粉的质量比为(11～20)：150。应用复合改良剂于减糖面包的制作中，可以替代面包中90％以上的蔗糖，使减糖面包发酵高度提高79.78％，体积增加52.1％，硬度下降66.7％；改善减糖面包的体积，降低面包的硬度并增加其柔软度。此外，复合改良剂的协同作用，可有效控制减糖面包的老化，减缓面包储藏期间的硬度上升速率以及限制微生物的生长。在减糖的同时，延长保质期。