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公开(公告)号:CN111248279A
公开(公告)日:2020-06-09
申请号:CN202010115244.X
申请日:2020-02-25
Applicant: 东北农业大学
Abstract: 本发明公开了一种基于包埋原料后发酵风味酸奶爆珠的制备方法,属于食品领域。该方法包括内含液制备、内含液包埋及乳酸发酵三个步骤:将生牛乳、风味原液、脱脂乳粉标准化制成混合液,再预热至50℃进行均质化后加入海藻酸钠、亚麻籽胶、蔗糖的混合料搅拌至均一稳态,静置消泡后经超高温杀菌,冷却后接种菌剂,充分搅拌制成内含液;将内含液加入爆珠成型机滴到氯化钙浸泡液中,2分钟后成型后捞出爆珠,最后用无菌蒸馏水冲洗外膜残留的氯化钙溶液;将爆珠放入恒温37℃带有无菌水的培养箱中,水浴发酵7.5小时,内含液达到凝固状态可停止发酵,捞出爆珠放入4℃冰箱中冷藏24小时进行后熟。该制备方法成本低,膜结构紧凑,制备时间短,次品率低。