公开(公告)号：CN119678957A

公开(公告)日：2025-03-25

申请号：CN202411848537.3

申请日：2024-12-16

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 李雪 ,  徐晓辉 ,  王中江 ,  江连洲

IPC: A21D2/18 ,  A21D2/14 ,  A21D2/16 ,  A21D13/19 ,  A21D13/17 ,  A21D8/06

Abstract: 一种可定向调控回油的月饼饼皮及其制备方法和应用。本发明属于食品加工技术领域。本发明的目的是为了解决传统月饼回油不可控导致饼皮色泽欠佳和结构塌陷的技术问题。本发明通过将壳聚糖、异黄酮与玉米油混合，同时通过精确调节壳聚糖和异黄酮的摩尔比，控制亚胺键含量，从而调节油凝胶三维网格结构。适宜的油凝胶三维网格结构的大小可以定向容纳固定含量的油脂，从而起到调控饼皮回油。本发明制备的CS‑ISO油凝胶具有极强的包油性、保水性、耐冷冻性、耐热性、粘结性和成膜性，将其应用于月饼饼皮的制作中，起到使月饼适当回油，既保证饼皮色泽和风味优异，又避免了月饼饼皮结构的塌陷。