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公开(公告)号：CN118058357A
公开(公告)日：2024-05-24
申请号：CN202410390158.8
申请日：2024-04-02
Applicant: 东北农业大学
Abstract: 本发明公开了一种可代替代可可脂在巧克力中应用的油凝胶及其制备方法,其涉及食品加工技术领域。该方法为：(1)以大豆分离蛋白(SPI)为原料，利用转谷氨酰胺酶对SPI进行凝胶化，经高压均质破碎获得微凝胶。(2)通过在微凝胶和油的悬浮液添加二次流体，使其利用毛细管力形成具有三维网络油凝胶。所制备的油凝胶通过凝胶剂将液体油包裹在植物蛋白的三维凝胶网络中，使液体油转化为具有固体脂肪特征的凝胶状结构。该油凝胶稳定性和流变性好，粘弹性强，不易氧化，其性能替代固体脂肪在巧克力中应用，保持植物油的营养特性、不饱和脂肪酸含量和自然区域特异性分布，满足人们对健康需求的同时，为食品工业开发更健康的巧克力提供新的解决方法。
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