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公开(公告)号：CN113907272A
公开(公告)日：2022-01-11
申请号：CN202110958924.2
申请日：2021-08-20
Applicant: 上海交通大学
Abstract: 本发明公开了一种低氨纳豆的生产方法及茶多酚在其中的应用，涉及茶多酚在食品加工的应用领域，该方法为制备纳豆芽孢杆菌接种液、浸豆、蒸豆、接种发酵以及后熟；还提供茶多酚在生成低氨纳豆中的应用。本发明提出了降氨发酵的工艺，在纳豆发酵过程中添加茶多酚。该工艺可使纳豆氨含量显著下降，从根本上改善了纳豆的风味，而且纳豆激酶活性没有显著变化。
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