公开(公告)号：CN115039831A

公开(公告)日：2022-09-13

申请号：CN202210735408.8

申请日：2022-06-27

Applicant: 五常大羅新食品有限责任公司 ,  哈尔滨中央红集团股份有限公司 ,  哈尔滨商业大学

Inventor： 曲敏 ,  李玉玲 ,  王宇 ,  周峰 ,  朱秀清

IPC: A23J3/16 ,  A23J3/18 ,  A23J3/22

Abstract: 本发明公开了一种植物蛋白基仿真肉基础粘结剂、仿真肉及其应用，属于豆制品加工技术领域。所述植物蛋白基仿真肉基础粘结剂包括甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠，将其与谷朊粉、大豆分离蛋白、醋酸酯木薯淀粉混合得到交联组合物。利用上述交联组合物制备植物蛋白基仿真肉饼，本发明所制备得到的基础粘结剂粘性较强；通过添加基础粘结剂和工艺处理可提高仿真肉产品中原料的胶黏以及谷朊粉、大豆分离蛋白与拉丝蛋白颗粒之间的交联程度，使仿真肉成型更好，咀嚼度、纤维感、弹性和保水性更强，为仿真肉产品在冷热两种状态下提供更稳定的品质状态，汁水丰富、适口性强。

公开(公告)号：CN115039831B

公开(公告)日：2023-11-03

申请号：CN202210735408.8

申请日：2022-06-27

Applicant: 五常大羅新食品有限责任公司 ,  哈尔滨中央红集团股份有限公司 ,  哈尔滨商业大学

Inventor： 曲敏 ,  李玉玲 ,  王宇 ,  周峰 ,  朱秀清

IPC: A23J3/16 ,  A23J3/18 ,  A23J3/22

Abstract: 本发明公开了一种植物蛋白基仿真肉基础粘结剂、仿真肉及其应用，属于豆制品加工技术领域。所述植物蛋白基仿真肉基础粘结剂包括甲基纤维素、羧甲基纤维素钠、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶、六偏磷酸钠，将其与谷朊粉、大豆分离蛋白、醋酸酯木薯淀粉混合得到交联组合物。利用上述交联组合物制备植物蛋白基仿真肉饼，本发明所制备得到的基础粘结剂粘性较强；通过添加基础粘结剂和工艺处理可提高仿真肉产品中原料的胶黏以及谷朊粉、大豆分离蛋白与拉丝蛋白颗粒之间的交联程度，使仿真肉成型更好，咀嚼度、纤维感、弹性和保水性更强，为仿真肉产品在冷热两种状态下提供更稳定的品质状态，汁水丰富、适口性强。