公开(公告)号：CN114982861A

公开(公告)日：2022-09-02

申请号：CN202210685806.3

申请日：2022-06-16

Applicant: 西南大学

Inventor： 付余 ,  邬威

IPC: A23J3/18 ,  A23J3/34 ,  A23L27/21 ,  A23L27/00

Abstract: 本发明公开了一种浓厚感肽及其制备方法与应用，以小麦面筋蛋白为原料，通过风味蛋白酶进行酶解，随后采用具有γ‑谷氨酰转肽酶进行转肽反应，同时优化反应条件，并对γ‑谷氨酰肽的呈味特性和结构特征进行研究。通过对转肽反应后的产物进行呈味特性评价，含有γ‑谷氨酰肽的反应产物能够显著提高混合鸡汤溶液的咸味和鲜味，具有明显增咸、提鲜的效果。同时，转肽反应可以显著改善反应产物气味特征。因此，小麦谷蛋白来源的γ‑谷氨酰肽具有明显的增味效果，为食品工业“减盐不减味”提供新的思路与策略。

公开(公告)号：CN114027509A

公开(公告)日：2022-02-11

申请号：CN202111387813.7

申请日：2021-11-22

Applicant: 西南大学

Inventor： 付余

IPC: A23L33/18 ,  A23J3/34

Abstract: 本发明公开了一种基于玉米‑大豆复配蛋白的乳清蛋白替代物及其制备方法，所述替代物由大豆分离蛋白和玉米醇溶蛋白按照质量比为5：1混合的复配蛋白通过木瓜蛋白酶限制性酶解15‑30min得到，其制备具体步骤为：将大豆分离蛋白和玉米醇溶蛋白按质量比为5：1混匀，得到复配蛋白，取复配蛋白12g装入锥形瓶中，再加入200mL超纯水，搅拌混匀，调整pH至7.0，水浴加热至温度Ⅰ为60℃时加入木瓜蛋白酶0.12g，在60℃的温度Ⅱ条件下酶解15‑30min，取出锥形瓶，放入温度Ⅲ为100℃水浴锅中做灭酶处理，然后将锥形瓶中的液体倒入表面皿中先在普通冰柜中预冻6h，然后放入‑80℃冰柜中冷冻24h，取出表面皿放到真空冷冻干燥机中冷冻干燥24h，得到粉末状的水解样品，即乳清蛋白替代物。