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公开(公告)号：CN112970934A
公开(公告)日：2021-06-18
申请号：CN202110316787.2
申请日：2021-03-17
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种用魔芋复配凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的制备替代脂肪颗粒的方法，包括如下步骤：(1)将魔芋粉、卡拉胶加入水中，混合均匀，得到魔芋复配凝胶；其中魔芋粉和卡拉胶的质量比为1～3：1；(2)将大豆蛋白加入水中混合均匀，之后通过加热制备得到大豆蛋白分散体；(3)在植物油中加入魔芋复配凝胶、大豆蛋白分散体、肉味香精、缓释剂，进行乳化；之后加入纯碱混合均匀，再通过加热凝胶成型，冷却、切割，得到替代脂肪颗粒。将得到的替代脂肪颗粒加入植物蛋白肉的制备中，既增加了植物蛋白肉产品的外观仿真性，也赋予了植物蛋白肉极佳的脂肪质地和类似脂肪的口感。
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公开(公告)号：CN112655976A
公开(公告)日：2021-04-16
申请号：CN202011565733.1
申请日：2020-12-25
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种用琼脂包埋天然色素微胶囊制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的方法是将琼脂包埋天然色素微胶囊应用在植物蛋白肉的制备过程中；所述的制备琼脂包埋天然色素微胶囊的方法，包括以下步骤：将琼脂加热融化冷却到55～65℃后加入天然色素水溶液混合均匀，得到混合溶液；之后将混合溶液滴入油相中进行微胶囊化，水洗、过滤、干燥，得到琼脂包埋天然色素微胶囊颗粒；其中，天然色素水溶液的浓度为10～30％。本发明的方法既能有效解决天然色素在植物蛋白肉产品的应用过程中着色不稳定、易分解褪色的问题，同时也能在植物蛋白肉产品的烹饪过程中，能够赋予植物蛋白肉产品更好的颜色外观呈现。
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公开(公告)号：CN112425716A
公开(公告)日：2021-03-02
申请号：CN202011260081.0
申请日：2020-11-12
Applicant: 江南大学 , 江苏云翔食品技术有限公司
IPC: A23L7/10 , A23L3/3544 , A23L3/3472
Abstract: 本发明公开了一种提高鲜湿米线货架期品质的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的提高鲜湿米线货架期品质的方法，包括如下步骤：选米、清洗去杂、浸泡磨粉、混料、调节水分、预蒸、挤压成型、冷浸、混油、包装，得到成品鲜湿米线；其中混料是将米粉、玉米淀粉、抗坏血酸混合均匀，得到混合原料；其中抗坏血酸的用量是米粉和玉米淀粉总质量的1～3％；混油是在米线中加入茶叶籽油，充分混合拌匀，米线和茶叶籽油的质量比为100:1～100:6。本发明通过加入茶叶籽油，减少米线的水分挥发损失，抑制直链淀粉的溶出，从而延缓支链淀粉老化，提高鲜湿米线货架期内的品质。
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公开(公告)号：CN112244224A
公开(公告)日：2021-01-22
申请号：CN202011169648.3
申请日：2020-10-28
Applicant: 江南大学 , 江苏恩链环境科技有限公司
Abstract: 本发明公开了一种三阶段干式熟成牛里脊肉的加工方法，属于牛肉加工技术领域。本发明所述的加工方法包括三个阶段，第一阶段是将新鲜牛里脊肉悬挂于熟成柜中熟成7～10天；第二阶段是在第一阶段熟成之后的牛里脊肉表面喷洒专用熟成膜溶液(将大豆分离蛋白溶液和海藻酸钠溶液混合均匀，之后添加甘油，混合均匀即得到专用熟成膜溶液)，熟成3～5天；第三阶段是在第二阶段熟成之后的牛里脊肉表面喷洒木糖葡萄球菌菌悬液(将培养好的木糖葡萄球菌液体培养基离心，得到沉淀菌体，之后在沉淀菌体中加入无菌生理盐水制备得到木糖葡萄球菌菌悬液)，熟成7～10天。本发明的方法具有更低的损耗，更嫩的质构，更独特的风味，更丰富的汁水。
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