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公开(公告)号：CN112450282A
公开(公告)日：2021-03-09
申请号：CN202011249626.8
申请日：2020-11-10
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种用固态植物油脂包埋肉味香精制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的方法包括制备植物蛋白肉丝、制备乳化浆、制备固态植物油脂颗粒(将固态植物油脂融化，之后加入肉味香精水溶液、酪蛋白酸钠，乳化、冷却、切割得到固态植物油脂颗粒；其中，肉味香精水溶液的浓度为10～30％)、制备植物蛋白肉浆、成型和贮藏。通过本发明的方法可以减少肉味香精在植物蛋白肉产品加工、贮存和烹制过程中因挥发、氧化等造成的损失；同时在感官上，既增加了植物蛋白肉产品的外观仿真性，且在烹制过程中固态植物油脂颗粒受热溶解也可有效增强植物蛋白肉产品的多油/汁视觉体验。
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公开(公告)号：CN114600968A
公开(公告)日：2022-06-10
申请号：CN202210291139.0
申请日：2022-03-23
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种w/o/w复乳凝胶脂肪替代物及其制备和应用，属于食品加工技术领域。本发明所述的制备w/o/w复乳凝胶脂肪替代物的方法，包括如下步骤：(1)在植物油中加入聚甘油聚蓖麻醇酸酯PGPR、Span 80、水，均质搅拌，得到w/o植物油乳液；(2)将卡拉胶、魔芋胶、酪蛋白酸钠、小苏打和水混合均匀，至卡拉胶和魔芋胶溶胀，得到水凝胶；(3)将步骤(1)的w/o植物油乳液和步骤(2)的水凝胶混合，均质乳化，静置形成凝胶，得到所述的w/o/w复乳凝胶脂肪替代物。本发明将复乳凝胶应用到植物蛋白肉饼中，模拟动物脂肪的感官特性，赋予植物蛋白肉饼脂肪的口感和风味。
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公开(公告)号：CN112931798A
公开(公告)日：2021-06-11
申请号：CN202110344617.5
申请日：2021-03-29
Applicant: 江南大学 , 江苏恩链环境科技有限公司
Abstract: 本发明公开了一种制备熟成牛肉的加工方法，属于牛肉加工技术领域。本发明所述的方法包括如下步骤：(1)将新鲜牛肉清洗、沥干，放入熟成室中进行熟成，得到第一步熟成的牛肉；(2)将黄油先进行预处理，得到处理后的黄油；之后将处理后的黄油加热融化，均匀涂抹于第一步熟成的牛肉表面，继续熟成，得到干式熟成牛肉；其中步骤(2)所述的黄油的预处理是超高压处理，具体是在压力120～160MPa下处理10～15min。本发明的干式熟成牛肉的熟成损耗在8.12％以下，水分含量在69.51％以上，挥发性盐基氮在8.77mg/100g以下，丙二醛含量在0.09mg/Kg以下，硬度在230～250，弹性在0.75～0.8，黏聚性在115～130，咀嚼性在93～98，感官评分在85分以上。
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公开(公告)号：CN112931680A
公开(公告)日：2021-06-11
申请号：CN202110326955.6
申请日：2021-03-26
Applicant: 江南大学
Abstract: 本发明公开了一种用菊粉复合凝胶作为替代脂肪制备植物蛋白肉的方法，属于食品加工技术领域。本发明所述制备替代脂肪颗粒的方法，包括如下步骤：(1)取植物油加入氯化钠溶液中，加入酪蛋白酸钠混合均匀，进行均质，得到乳化液；(2)取菊粉、卡拉胶、大豆分离蛋白、肉味香精溶解于水中，加入纯碱后混合均匀得到混合溶液；之后将混合溶液进行加热处理后，再加入步骤(1)制备的乳化液，进行乳化；乳化结束后，冷却、凝胶成型、切割，得到菊粉复合凝胶的替代脂肪颗粒。本发明得到的替代脂肪颗粒冻融析水率在13.63％以下，硬度在2315.766～2517.227，弹性在0.903～0.992。
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