公开(公告)号：CN114209043A

公开(公告)日：2022-03-22

申请号：CN202111329127.4

申请日：2021-11-10

Applicant: 蚌埠学院

Inventor： 董璇 ,  何珊 ,  张斌 ,  马龙 ,  连亚东 ,  刘彤 ,  罗玉双

IPC: A23L27/60 ,  A23L3/3472 ,  A23L3/3499 ,  A23L3/3544 ,  A23L3/3571 ,  A23L11/50 ,  A23L27/10 ,  A23L29/00 ,  A23L29/30 ,  A23L31/00 ,  A23L33/10 ,  A23L33/105 ,  A23L5/41

Abstract: 本发明公开一种鸡枞菌菇酱及其制备方法及其制备方法，包括以下质量份原料：鸡枞菌140～160份、玉米淀粉50～70份、糖10～15份、复合酶0.5～1份、发酵菌剂1～2份、防腐护色剂0.2～0.3份、豆瓣酱20～25份、小米辣10～15份、盐5～7份、鸡精8～10份、大料油50～60份、水60～80份；所述大料油由以下质量份原料制成：大葱20～25份、姜15～20份、蒜25～30份、八角3～5份、花椒3～5份、香叶1～2份、洋葱50～70份、干辣椒2～3份、植物油280～320份；所述发酵菌剂由披发糖多孢菌J2、植物乳杆菌、米曲霉菌按1：(2～3)：(1～1.5)的质量比混合而成。本发明首次利用酶解法和微生物发酵法联合处理鸡枞菌，释放氨基酸和小分子多肽，并使鸡枞菌菇酱呈现浓烈的酱香味，具有特殊的乳酸风味，开胃健脾、丰富口感。