公开(公告)号：CN108617848A

公开(公告)日：2018-10-09

申请号：CN201810325637.6

申请日：2018-04-12

Applicant: 厦门大学

Inventor： 凌雪萍 ,  马荣荣 ,  卢英华 ,  何宁 ,  吴雪娥 ,  车黎明 ,  李正龙

IPC: A23J1/04

Abstract: 本发明公开了一种强凝胶性肌原纤维蛋白的制备方法，包括如下步骤：(1)制备肌原纤维蛋白；(2)溶解肌原纤维蛋白并进行浓缩，得浓缩液；(3)再上述浓缩液中加入焦性没食子酸，混合均匀，常温下放置后，得到混合蛋白溶液；(4)将上述混合蛋白溶液进行真空包装，置于超高压下处理；(5)将步骤(4)所得的物料经程序升温后骤冷，即得所述强凝胶性肌原纤维蛋白。本发明利用焦性没食子酸的抗氧化性将肌原纤维蛋白的体系被氧化的程度弱化，并结合超高压处理，从而改变肌原纤维蛋白的内部结构，形成均匀的三维网络凝胶结构。本发明适用于食品加工辅料领域，调节鱼肉制品的品质。

公开(公告)号：CN108576691A

公开(公告)日：2018-09-28

申请号：CN201810400935.7

申请日：2018-04-28

Applicant: 厦门大学

Inventor： 何宁 ,  李正龙 ,  凌雪萍 ,  王远鹏 ,  卢英华

IPC: A23L17/00 ,  A23L5/10

Abstract: 高压与CO2协同酶处理制备鳗鱼鱼糜的方法，涉及食品加工。将鳗鱼进行预处理，然后把鱼肉浸入到准备好的食品料酒中，放入冰箱；将鳗鱼鱼糜装袋抽真空、中温热封进行真空包装，然后超高压处理；将处理后的鱼糜浸泡在转谷氨酰胺酶溶液中酶解；将充满CO2的酶解后鳗鱼鱼糜容器放入超高压容器中处理，得高压与CO2协同酶处理的鳗鱼鱼糜。利用超高压技术和转谷氨酰胺酶解技术生产鳗鱼鱼糜，能够显著提高鳗鱼鱼糜的品质又不使营养流失。

公开(公告)号：CN107373453A

公开(公告)日：2017-11-24

申请号：CN201710656295.1

申请日：2017-08-03

Applicant: 厦门大学

Inventor： 何宁 ,  李正龙 ,  凌雪萍 ,  王远鹏

IPC: A23L17/00 ,  A23L29/212 ,  A23L5/30

CPC classification number: A23L17/70 ,  A23L5/30 ,  A23L29/212 ,  A23V2002/00 ,  A23V2200/228 ,  A23V2250/5118 ,  A23V2300/46

Abstract: 本发明公开了一种高品质鳗鱼鱼丸的制作方法，包括如下步骤：(1)将新鲜鳗鱼进行去尾、去鳞和去内脏，然后进行漂洗和脱水以去除鱼肉中的水溶性蛋白质、血液、色素、气味和脂肪，接着进行斩拌擂溃而获得鱼糜；(2)将上述鱼糜进行真空包装，得真空包装后的鱼糜；(3)将上述真空包装后的鱼糜超高压处理；(4)将步骤(3)所得的物料匀浆，得待成型的鱼浆；(5)在上述待成型的鱼浆中加入马铃薯淀粉，凝胶成型即成。本发明利用超高压技术生产高品质的鳗鱼鱼糜，提高鳗鱼鱼丸品质的效果非常好，凝胶强度提高可达77.5％，且易加工、低成本。