公开(公告)号：CN118923756A

公开(公告)日：2024-11-12

申请号：CN202410928000.1

申请日：2024-07-11

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 王中江 ,  张硕 ,  王诺佳 ,  袁梦 ,  沈路路 ,  郭增旺 ,  孙福伟

IPC: A23J3/16 ,  A23J3/34

Abstract: 一种具有高冻融稳定性的大豆蛋白凝胶及其制备方法，该方法包括以下步骤：（1）将一定量的大豆蛋白分散在水中，充分水合，得到大豆蛋白悬浮液；（2）将三聚磷酸钠加入到大豆蛋白悬浮液中，连续搅拌溶液以充分水合，并用NaOH将pH调节至9，然后将溶液在40‑50℃水浴中磷酸化处理，同时，使用功率为200W的温控超声水浴仪进行超声辅助处理，之后冷却至室温，并使用透析袋透析以除去残留的磷酸盐，得到超声辅助磷酸化的大豆蛋白溶液；（3）在超声辅助磷酸化的大豆蛋白溶液加入谷氨酰胺转氨酶溶液，混合均匀，进行加热交联，得到超声辅助磷酸化结合谷氨酰胺转氨酶交联的大豆蛋白凝胶。本发明具有操作简单，低能耗、成本低的特点，制备的大豆蛋白凝胶具有良好的流变学性质、质构性能和冻融稳定性。