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公开(公告)号：CN117562244A
公开(公告)日：2024-02-20
申请号：CN202311687499.3
申请日：2023-12-08
Applicant: 东北农业大学
Abstract: 本发明属于农产品加工及贮藏技术领域，本发明通过添加蛋白水解酶对蛋黄进行酶解，抑制冰蛋黄的凝胶化现象，提高冰蛋黄的功能性质，并酶解冰蛋黄为原料，通过改良配方，结合加工工艺优化，制作了一款稳定性优良的低脂蛋黄酱产品，提供了一种以冰蛋黄稳定的低脂蛋黄酱的制备方法。本产品运用蛋白水解酶对蛋黄进行冷冻保护，抑制蛋黄蛋白质冷冻变性，抑制冰蛋黄的凝胶化，以解决冰蛋黄加工蛋黄酱的问题。本发明解决了冰蛋黄在蛋黄酱制作过程中与其它原料难以混合，成品稳定性较差的问题。本发明为蛋黄酱的大规模生产提供了理论指导。
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