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公开(公告)号：CN119326098A
公开(公告)日：2025-01-21
申请号：CN202411714120.8
申请日：2024-11-27
Applicant: 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 , 北京林业大学
Abstract: 本发明公开一种有效控制耐干热沙门氏菌的香肠制作方法，包括：步骤一：在调味后的肉糜中接种鼠李糖乳杆菌，每100g肉中加入5~6mL 1×106~1×108CFU/ml的鼠李糖乳杆菌菌液；步骤二：将接种后的肉糜灌入肠衣获得香肠半成品；步骤三：将香肠半成品于30℃~40℃条件下发酵29~31h，pH值降至pH5.3~pH5.1停止发酵；步骤四：对发酵后的香肠半成品在烟熏设备中59~61℃进行烟熏处理40~50min，检测水分活度，控制水分活度低于0.6；步骤五：停止烟熏后晾至常温获得香肠成品。本发明制作的香肠，在保持了良好的发酵风味和香肠品质的同时，能有效控制香肠中的耐干热沙门氏菌。
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