公开(公告)号：CN118975640A

公开(公告)日：2024-11-19

申请号：CN202411213747.5

申请日：2024-08-31

Applicant: 东北农业大学

Inventor： 程建军 ,  王佳蓉 ,  丁阳月 ,  郭昌盛 ,  杨博文 ,  彭泽宇

IPC: A23L7/109 ,  A23L29/00 ,  A23L3/358 ,  A23L33/10

Abstract: 本发明提供了一种塑型稳定的薏米‑小麦复合面条的制备方法。本发明首先进行原料薏米的清洗及筛选，粉粹得到薏米粉。再将薏米粉与中筋面粉(15:85w/w)、0.6％食品级碳酸钠与碳酸钾(9:1w/w)混合搅拌，揉成面团，经过一次压延、醒发、二次压延得到塑型稳定的小麦碱性复合面团，切条后制成薏米碱性湿面条。本发明通过添加食品级碳酸钠与碳酸钾混合物作为改良剂来改善薏米‑小麦复合面团的流变和质构特性，解决薏米面条塑型难的问题，得到的薏米碱性面条拥有更高的硬度(4650.31g，提升20％)、咀嚼性(2309.71g，提升12％)和断裂强度(29.06g，提升90％)，在外观、风味、口感和质地上都具有较高的感官得分。